品牌快訊： 高端餐飲過于依賴公務(wù)消費(fèi) —全球加盟網(wǎng)

由于過往太過依賴公務(wù)消費(fèi)，而非注重產(chǎn)品研發(fā)等，高端餐飲曾經(jīng)的快速畸形繁榮已難再持續(xù)。
　　高端餐飲業(yè)下滑是此次發(fā)文要求 厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi) 的副作用還是積極結(jié)果？在接受《經(jīng)貿(mào)聚焦》全球小編采訪時，多位和業(yè)內(nèi)人士均表示，其將迎來一個回歸常態(tài)的過程和轉(zhuǎn)型的契機(jī)。由于過往太過依賴公務(wù)消費(fèi)，而非注重產(chǎn)品研發(fā)等，高端餐飲曾經(jīng)的快速畸形繁榮已難再持續(xù)。
　　 這一理性回歸的過程會很快的，在今年年初就可能初步顯現(xiàn)，而重新洗牌在所難免。因為一般餐飲企業(yè)如果客源市場出現(xiàn)問題，半年都熬不過去，必須要在很短時間內(nèi)作出調(diào)整。 上海旅游高等專科學(xué)校烹飪與餐飲管理系主任朱水根副教授告訴本刊全球小編。
　　曾經(jīng)的快速畸形繁榮
　　據(jù)朱水根介紹，近年來高端餐飲發(fā)展異常迅速，尤其是近四五年間，各類會所、有檔次西餐館等開業(yè)了很多，像有檔次西餐館的數(shù)量每年增速在10％-20％。其發(fā)展速度比中檔和大眾餐飲要快得多，且都是高消費(fèi)，而后者因近年物價的上漲反倒已經(jīng)比較理性。
　　高端餐飲的快速發(fā)展固然與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活消費(fèi)水平的提升息息相關(guān)，但與近年來愈演愈烈的公款吃喝風(fēng)也密不可分。
　　很多餐飲企業(yè)都將主要精力花費(fèi)在對公務(wù)消費(fèi)市場的爭奪上，一方面，它們確實提供了一些特色內(nèi)容，比如溫泉度假酒店就滿足了一些政府部門、企事業(yè)單位對會議環(huán)境等的需求；另一方面，政府部分經(jīng)費(fèi)使用的項目制也助長了公務(wù)消費(fèi)，因為很多勞務(wù)費(fèi)是不能支出的，只能以交通費(fèi)、住宿費(fèi)、餐飲費(fèi)、禮品費(fèi)等來體現(xiàn)。
　　朱水根說， 國內(nèi)做餐飲往往不是看你的經(jīng)營能力、財力等，更重要的是人脈關(guān)系，很多都是先有了人脈，然后再智慧之選做餐飲和酒店。 今后市場應(yīng)當(dāng)重新回歸到產(chǎn)品研發(fā)、提供合格的服務(wù)和環(huán)境的競爭上去，這對餐飲業(yè)發(fā)展才是一個健康的軌道。
　　華美酒店顧問有限公司首席知識管理趙煥焱對本刊全球小編表示，，高端餐飲和星級酒店餐飲占了不小的比例，而在國外，其與中檔及大眾餐飲的比例是呈現(xiàn)金字塔架構(gòu)的。同時，在國外，星級酒店餐飲和客房的比例通常是4∶6，則是餐飲發(fā)展得更好，比例往往倒過來，在智慧之選時會建設(shè)更多的餐飲設(shè)施。
　　星級酒店的營銷也將重點(diǎn)過多放在政府部門，特別是一些較不發(fā)達(dá)地區(qū)的星級酒店的實現(xiàn)目標(biāo)更是過多依賴政府部門的公務(wù)消費(fèi)。 公務(wù)消費(fèi)成為高端餐飲星級酒店實現(xiàn)目標(biāo)的主要來源，這是非常不正常的。
　　復(fù)旦大學(xué)國際關(guān)系與公共事務(wù)學(xué)院講師李輝博士指出，公款吃喝扭曲了餐飲市場的資源分配。 有些飯店經(jīng)營能力非常差，理應(yīng)被市場淘汰，其維持完全依賴于政府官員的吃喝。這實際是違背市場自由交易原則的。
　　轉(zhuǎn)型勢在必行
　　在朱水根看來，此次號召厲行勤儉節(jié)約反對鋪張浪費(fèi)后，對那些長期以政府、企事業(yè)單位的會議、宴請為主，或者有特色場地能夠吸引度假、會議需求的餐飲企業(yè)的沖擊將比較大。如果不改變經(jīng)營模式，不單會影響營業(yè)額，更是涉及能否生存的問題。據(jù)悉，這些企業(yè)每年的營業(yè)額中公務(wù)消費(fèi)的比例占到了六七成，尚不包括禮品銷售實現(xiàn)目標(biāo)。
　　趙煥焱則表示，相比勞動密集型的高端社會類餐飲企業(yè)，星級酒店是重資產(chǎn)，且往往被包給一些連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，由其進(jìn)行運(yùn)營，交納固定的租金，所受沖擊相對較小。據(jù)介紹，前者人力成本的負(fù)擔(dān)非常重。2011其年成本構(gòu)成里30％是原材料成本，當(dāng)年人力成本上升了18％，如果刨去10％左右的水電煤成本，剩余很大一塊都是人力成本。
　　有檔次餐飲星級酒店的轉(zhuǎn)型已然勢在必行。趙煥焱認(rèn)為，星級酒店餐飲應(yīng)當(dāng)開發(fā)更多的商務(wù)消費(fèi)和大眾消費(fèi)尤其是婚慶消費(fèi)，這是很大的一塊市場。同時，過去一些酒店熱衷于高價菜、天價菜，今后在菜品開發(fā)也需要作出一些調(diào)整。
　　烹飪協(xié)會新聞發(fā)言人邊疆表示，今后行業(yè)組織將重點(diǎn)支持大眾化餐飲，引導(dǎo)有檔次酒店轉(zhuǎn)型升級；支持餐飲企業(yè)組織研發(fā)大眾化新菜品，積極調(diào)整營銷策略，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)；支持餐飲企業(yè)設(shè)立便民網(wǎng)點(diǎn)，提供便民服務(wù)，鼓勵連鎖餐飲企業(yè)到社區(qū)建店設(shè)點(diǎn)。
　　在不久前召開的上海餐飲企業(yè)部分會員單位座談會上，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明也表示，有檔次餐飲企業(yè)應(yīng)該積極調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，推出早茶或午茶項目；適當(dāng)調(diào)整有檔次餐飲品種，開發(fā)增加中低檔品種，豐富營銷手段，開辟團(tuán)購、網(wǎng)上訂餐和社區(qū)大眾化餐飲等業(yè)務(wù)，有檔次餐飲單位要降低身價，適當(dāng)轉(zhuǎn)向中低檔大眾化餐飲，有條件的可發(fā)展半成品外賣、成品外送、食品加工業(yè)等。
　　另值得一提的是，該協(xié)會推出了點(diǎn)菜師培訓(xùn)班，幫助企業(yè)培養(yǎng)骨干，便于引導(dǎo)顧客合理適量點(diǎn)菜，目的是為了加快餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型和創(chuàng)立，適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化的心理需求。
　　 總之，中高端餐飲應(yīng)該由以前單一政府顧客來源轉(zhuǎn)型到大眾顧客為支撐，從單一政府高消費(fèi)轉(zhuǎn)型到普通民眾消費(fèi)水平的提高上。 西南交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院王建瓊提出，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)應(yīng)從高消費(fèi)轉(zhuǎn)型到普通消費(fèi)。
　　 這并不是一件容易的事情，尤其是一些有檔次會所，因為它們的餐飲品種比較單一、裝修豪華、成本又高，很難轉(zhuǎn)型。 上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長助理陳娟娟對《經(jīng)貿(mào)聚焦》全球小編稱。
　　四川大學(xué)錦城學(xué)院張廷元還認(rèn)為，餐飲企業(yè)可以嘗試加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。比如針對上游的果樹、養(yǎng)殖、調(diào)味品等，可建立企業(yè)的基地，開發(fā)副產(chǎn)品控制成本。產(chǎn)業(yè)鏈的整體運(yùn)作，增加抗衡的能力。此外，細(xì)化服務(wù)。服務(wù)一定要熱情，周到，到位，細(xì)致。小到停車，照顧客人的包和物品，大到客人的安全等都是企業(yè)要做的工作。
　　還需長效機(jī)制扶持
　　是次整風(fēng)之后，公款吃請之風(fēng)得到了明顯遏制。不過，近年來，各地也曾出臺不少文件，治理大吃大喝、奢華浪費(fèi)的行為。然而實際效果卻并不盡如人意，甚至出現(xiàn)風(fēng)頭來時有所收斂，風(fēng)頭過后一切如常的現(xiàn)象。
　　趙煥焱對本刊全球小編表示，以往歷次公務(wù)消費(fèi)整頓中，高端餐飲和星級酒店的實現(xiàn)目標(biāo)都曾受到影響，但很快隨著風(fēng)潮過去，重新恢復(fù)正常，希望此次餐飲業(yè)能夠真正回歸常態(tài)。
　　對于如何避免 一陣風(fēng) ，抑制吃喝風(fēng)氣反彈？在接受《經(jīng)貿(mào)聚焦》全球小編采訪時，華東政法大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師吳弘表示，官員吃喝花費(fèi)多少錢才算浪費(fèi)？目前法律或法規(guī)缺乏關(guān)于公務(wù)接待和出行的明確標(biāo)準(zhǔn)，《公務(wù)員法》只是一些框架式的法規(guī)，并沒有涉及到公務(wù)員或者官員日常生活的一些具體費(fèi)用和標(biāo)準(zhǔn)，所以亟待出臺相關(guān)配套制度，這樣才能 有法可依 ，建立長期的監(jiān)督體系。
　　 這場運(yùn)動式的活動能持續(xù)多久？根據(jù)歷史經(jīng)驗，只有趁熱打鐵，將這項臨時的規(guī)定變成為時間久的制度規(guī)范，從法律上界定官員公款吃喝的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，這才具有實際意義。 吳弘告訴全球小編，一旦出臺具體的規(guī)范，劃清官員公與私之間的界限，才能接受媒體和公眾的監(jiān)督。
　　受訪還普遍表示，必須繼續(xù)推進(jìn)規(guī)范的預(yù)決算公開制度，使公務(wù)開支透明化制度化。
　　李輝告訴全球小編，目前預(yù)算制度不合理，臨近年末，許多政府部門都要突擊花錢，以免因年底前沒有將預(yù)算內(nèi)的資金花完而導(dǎo)致下年預(yù)算減少，于是只能吃喝玩樂。而且，政府的財政支出不透明，多少比例用于吃喝，多少用于做正事，誰也不知道。 吃喝風(fēng)問題的核心在于它是政府權(quán)力的表現(xiàn)，官員支配公共資源——納稅人的錢的權(quán)力不受制約。
　　行政體制改革研究會秘書長、行政學(xué)院教授汪玉凱則認(rèn)為： 有兩個原因?qū)е铝斯珓?wù)接待腐敗嚴(yán)重。一是，目前相當(dāng)多的公務(wù)接待費(fèi)用在預(yù)算外循環(huán)，很難掌握具體數(shù)目；二是，在各級政府預(yù)算及其執(zhí)行的權(quán)力分配格局中，實際決定權(quán)掌握在政府而非人大手里。政府既是預(yù)算的編制者，也是預(yù)算的執(zhí)行者，人大難以監(jiān)督。