做到一步到位的餐飲管理方法

　　現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進行，做到一步到位。

　　一家連鎖企業(yè)，在餐飲管理在設置部門較多的情況下，如何提高工作效率和提高信息反饋的決斷力，許多國內(nèi)、國外的餐飲機構來看，運作的模擬是以營運總部為核，區(qū)域管理機構來支持和維系連鎖經(jīng)營的日常管理，管理的店面較多，以致有的店與公司總部管理理念上出現(xiàn)脫節(jié)或無法支持到分店的日常經(jīng)營工作，我認為解決這樣的矛盾只有將部門系統(tǒng)建全與完善，并細分管理層面，以城市、區(qū)域交通情況而定管理店面多少，由總部核定年度銷售計劃和季度銷售目標來跟進考核，做好宏觀管理，總部部門給予輔助支持，把城市區(qū)域設置為一個部門多個科室，由一個人統(tǒng)一指揮、協(xié)調(diào)安排，在組織機構上呈現(xiàn)的是一個大圓和一個核心，即把營運部門的科目建全，在連鎖經(jīng)營的工作量達到一個頂峰時，不能仍堅持一點控制全局的方針，以A模擬的管理方法來看，頂點不動搖，控制下面各個點，管理上我們可以根據(jù)區(qū)域、經(jīng)營的方式來設置部門，每個部門的科目是完整的，一般情況下一個科目完整的部門管理五家分店較好，使餐飲管理工作一步到位，這樣管理起來使工作效率更高，扯皮的情況變小，管理力更強。

　　獎賞是做好管理工作的一種手段，懲罰也是做好管理工作的一種手段，盡管我們并不希望有人受罰，但是，在該罰的時候，如果不罰，那實際上就是對錯誤行為的“強化”。然而，受罰畢竟不是一件能讓人高興的事，事實上，有一些受罰的員工，不是認真地總結經(jīng)驗教訓，而是想方設法，尋找各種借口，企圖說明上司罰得不對，罰得不公平，以至于受罰的員工不服，其他員工也不服。我們只有及時地給予懲罰，才能使罰的員工，把自己所受到的懲罰，與自己所做的錯事，緊緊地聯(lián)系在一起，才能讓他明白，讓他記住，僅僅是因為他自己做錯了事，而不是由于別的原因，他才受到懲罰的。