白切雞不敵小肥羊 粵菜館擴張與連鎖遭遇困境

　　粵菜又精又貴難行天下？

　　近日發(fā)布的《2008年度餐飲百強企業(yè)榜》中，廣州餐飲企業(yè)慘遭“滑鐵盧”，沒有一家進入靠前，僅有兩家企業(yè)躋身中游行列，上榜數(shù)不僅遠遠不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內蒙古、河南、湖南等內地省市也不如。

　　聞名海內外、有“食在廣州”美譽的粵菜館，為何斗不過小小的火鍋店？昨天，記者到內蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進行了一番對比，并與一些餐飲經(jīng)營者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

　　困境一：

　　粵菜工序多復制難

　　粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時間由于新鮮炮制顯然沒有火鍋來得快

　　在廣州五羊新城，內蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時間食客滿座。昨天中午，記者隨便進了一家，發(fā)現(xiàn)食客一半以上是廣州人。

　　記者與一位說著地道廣州話的白領小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說，方便快捷，茶位一開，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個人200來元，經(jīng)濟實惠。這位白領告訴記者，中午，她經(jīng)常約同事來吃，AA制挺合算的。

　　記者發(fā)現(xiàn)，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新鮮蔬菜，非常簡單。這里的負責人說，小肥羊的羊肉是標準化供應和生產(chǎn)的，全部從內蒙運來?；疱仠弦彩枪I(yè)化生產(chǎn)，標準化包裝，單獨不同的是，針對廣東人口味，開發(fā)出藥材火鍋湯料。

　　隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開菜單，有數(shù)百種菜式，菜的價格從上千元到十來元不等。但是上菜時間，由于新鮮炮制，顯然沒有火鍋來得快。

　　廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說，這是粵菜的長處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開連鎖。

　　但是，“小肥羊”不存在這個問題，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業(yè)都比不了?！绷中泳_如是詮釋小肥羊的成功之道。她認為，一般中餐企業(yè)的規(guī)?；?，相當大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

　　由于易于復制，加上成功實施“以直營為主，規(guī)范加盟”的經(jīng)營策略，內蒙古“小肥羊”在全國擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門店數(shù)就有21家，位居百強企業(yè)之首。

　　而講究菜式色香味俱全的老品牌廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高等酒家也就6家，加上1個大型食品生產(chǎn)基地及30多間連鎖食品商場等在內，在廣東也算很大型的飲食企業(yè)集團，年營業(yè)額才8億多元，與內蒙古“小肥羊”年營業(yè)額50億元相比，簡直是小巫見大巫。