楊洪：揭開火鍋連鎖的神秘面紗

記者：
　　很榮幸今天能夠跟楊老師一起交流。楊老師先跟大家打個招呼吧！
嘉賓- 楊洪：
　　網友大家好，很榮幸今天來到這里跟大家一起探討。謝謝

記者：
　　楊老師餐飲從業(yè)經歷的很豐富，可以說是火鍋連鎖的實戰(zhàn)派，下面請您簡單的跟大家介紹下自己吧！
嘉賓- 楊洪：
　　2001年畢業(yè)于西南農業(yè)大學（現(xiàn)西南大學）食品科學學院，學士學位，在職mba。大學畢業(yè)一直從事餐飲策劃、管理工作，精通餐飲連鎖運營管理、品牌營銷推廣、整合營銷。被好管家酒店酒店管理公司特邀為餐飲連鎖，西南大學大學生創(chuàng)業(yè)指導中心特邀顧問?，F(xiàn)為重慶網冠文化傳播有限公司總經理，全面負責三合一香辣館的連鎖運營管理工作。為什么火鍋在眾多的傳統(tǒng)餐飲里是容易實現(xiàn)連鎖的？
嘉賓- 楊洪：
　　首先我們應明白連鎖餐飲的本質，即什么樣的餐飲模式適合連鎖？個人認為，連鎖餐飲核心的應該是“標準化的轉移執(zhí)行能力”。在這里很有必要解釋下這個全新的名詞：標準化的轉移執(zhí)行能力。首先必須滿足標準化，無以標準，難以復制。其次，餐飲南北、東西差異，一口征服全是很不現(xiàn)實的。轉移執(zhí)行能力就是在標準化的前提下，結合區(qū)域差異在標準化指導前提下進行細微調整，以滿足當?shù)叵M者需求。
　　而火鍋，調味上核心依靠的是底料。底料可以集中生產，或根據(jù)區(qū)域差異化生產，在鍋底配置上進行標準量化即可出品，這樣既擺脫了人為因素的影響又能結合區(qū)域差異。

記者：
　　在我國火鍋的種類是非常多的，而且吃法千奇百怪無所不有，請問楊老師北方體系的火鍋和重慶火鍋又什么區(qū)別？
嘉賓- 楊洪：
　　北方體系的火鍋主要是以小肥羊、小尾羊為代表的涮羊肉及肥?；疱仯麄儌戎夭似?。而重慶火鍋則側重味型。相比之下重慶火鍋的口感較北方火鍋更具征服性。
　　麻辣行天下，紅湯煮南北，可以說是重慶火鍋征戰(zhàn)味道江湖的縮影。鮮毛肚、生鴨腸成了重慶火鍋菜品的標志；紅辣椒、麻花椒代表了味道麻辣江湖；回收老油越來越成為阻礙重慶火鍋做大做強的孽根蔓枝。我們熱衷和推崇的毛肚、鴨腸怎么也打動不了習慣牛羊肉的北方人，麻辣臉上生痘、胃腸上火將養(yǎng)生的東方紳士、淑女拒之門外；回收老油成為關注的熱門話題。
　　北方的涮羊肉、肥?；疱佌f實話味型不占據(jù)優(yōu)勢，但是菜品的營養(yǎng)是符合科學發(fā)展觀的。話又說回來，雖其味道不具備口感優(yōu)勢，但其紅湯輕麻辣，少油，重白湯亦是養(yǎng)生之做法。
　　重慶火鍋除了征服，還應當學會被征服。這句話的意思是說，我們必須學習和借鑒南北東西餐飲消費習性和特性，本著火鍋養(yǎng)生/養(yǎng)身的實質，被征服，包容與兼并而后再次踏上征服的旅途。

記者：
　　按楊老師的征服與被征服的理論，重慶火鍋如果離開老油，還叫重慶火鍋嗎？
嘉賓- 楊洪：
　　如果有人問我這個問題，我到要反問他，什么是重慶火鍋？難道是擺在兩江碼頭，席地而坐的麻辣大組合？非也，我們現(xiàn)在誰還在做這樣的重慶火鍋？重慶火鍋是一個由重慶地域特殊環(huán)境造就下的飲食消費雛形，而幾經演變。現(xiàn)在必須上升到代表一個地域文化特色的抽象符號。重慶火鍋不是一個具象符號，重慶火鍋不是鮮毛肚、生鴨腸！重慶火鍋不是紅辣椒、麻花椒！重慶火鍋更不是回收老油的代名詞！如果我們將重慶火鍋局限于此，試想重慶火鍋如何能真正走出重慶？
　　打造美食之都，重慶火鍋在具象的菜品、味型上必須由征服者演變成被征服者；在抽象的品牌概念上必須是一種經營具有重慶地方特色且代表重慶文化的一種餐飲模式。只有這樣，重慶火鍋才能做到兼收南北、貫穿東西，我們行業(yè)群體才能談得上，走向全國，叫響國外！

記者：
　　在健康、低碳的大環(huán)境下那重慶火鍋應該如何發(fā)展？它將走向何方？
嘉賓- 楊洪：
　　拿方便面舉個例子吧，用康師傅的調味包泡今麥郎的面餅應該不錯。也就是說，用重慶火鍋的味結合北方火鍋的菜品，注重口感的同時，關愛消費者的健康和養(yǎng)生是火鍋未來的發(fā)展思路。

記者：
　　現(xiàn)在是夏天，人們都說夏天是火鍋的冬天，不知道楊老師是怎么解決火鍋夏季經營問題？難道真的是火半年閑半年嗎？
嘉賓- 楊洪：
　　因為在大家傳統(tǒng)意識里認為，火鍋尤其是麻辣火鍋吃了要上火，就像重慶人覺得在夏季吃牛羊肉會上火是一樣的。這是問題的核心，有沒有科學依據(jù)暫且不討論。至少從市場的角度來講，不要刻意去違背消費者的意志。
　　這個問題，砂家煲就解決的非常好。砂家煲從消費者角度解決了這一難題，打造了一個四季經營不操心的項目模式。
　　砂家煲首推“重慶火鍋+香辣干鍋+好煲湯”三合一模式。冬季，砂家煲火鍋麻辣煮沸人生；春秋，砂家煲香辣鍋食生津；炎炎夏日不再愁，砂家煲煲湯口水流。四季特色賣，當季三樣賣，男女老少皆宜。

記者：
　　曾經流行的重慶的酸菜魚、水煮魚等為什么沒幾年就不見了蹤影呢？
嘉賓- 楊洪：
　　您所說的那種火鍋時產品決定項目，產品走向沒落，品牌必然衰敗。曾經紅火一時的xx魚頭火鍋或xx毛肚火鍋如今已難覓其蹤影。砂家煲正是跳出了“產品生命周期影響品牌生命周期”的行業(yè)通病，其三合一項目模式可承載更多元的產品組合，無限制地演繹出更豐富的新主題，與時俱進，變幻無窮，規(guī)避了餐飲品牌產品決定項目的的死穴，是餐飲創(chuàng)業(yè)者可以永續(xù)經營的長青品牌。

記者：
　　上面楊老師主要和網友們分享了火鍋這種餐飲業(yè)態(tài)，在訪談開始的時候楊老師也談到了火鍋是易實現(xiàn)加盟連鎖的，那樣老師認為加盟連鎖的本質是什么？
嘉賓- 楊洪：
　　個人認為加盟其實就是銷售。加盟這種形式，您收了人家的加盟費，加盟商花錢開設了一個銷售您的產品和推廣品牌的賣場。我做了近10年的加盟，后期運營管理更為重要。

記者：
　　現(xiàn)在加盟連鎖的餐飲企業(yè)可謂是多如牛毛，缺乏規(guī)范性，您怎么看待參差不齊的加盟行業(yè)？
嘉賓- 楊洪：
　　首先不可否認加盟是一種不錯的商業(yè)模式，成熟的項目和模式確實能為創(chuàng)業(yè)者帶來成功，降低自主創(chuàng)業(yè)的。而加盟這種模式引入時間也不長，所以難免會出現(xiàn)不和諧的音符。所以個人認為，不要只看盟主形式上的規(guī)范。重要的是看盟主的經營思路。如果盟主的經營思路很好，至少說明對餐飲行業(yè)非常了解，也正因有了這種意識，才有可能做強做大。
　　所以在我?guī)ьI的砂家煲：在加盟考察期，我們堅決不請加盟商吃飯！不是我們吝嗇這頓飯錢，而是我們認為不是靠吃飯、喝酒達成的。我們不去影響加盟商的判斷力！